De snackbar staat bijzonder laag in aanzien. Vanwege de lage prijs en de slechte kwaliteit van de voeding – een hoge energiewaarde, voornamelijk vet en suiker, een lage voedingswaarde, gebrek aan verse groente en vers fruit – worden de snackbar en zijn moderne variant, het fastfoodrestaurant, als medeboosdoeners van ‘de obesitasepidemie’ beschouwd. De snackbar schreeuwt ongezondheid. Daarnaast is de snackbar een symbool geworden van een slechte kwaliteit van leven: hij wordt verbonden met armoede, haast, ongeduld, instant-genot, vervreemding en ecologische onverantwoordelijkheid. De snackbar is een symbool van culturele armoede (Horstman, 2013).
Dat is wel anders geweest. Na de Tweede Wereldoorlog mochten de snackbar en de kleine cafetaria zich in een groeiende belangstelling verheugen. Met de totstandkoming van vestigingsregels, scholingseisen en wettelijke sluitingstijden werd deze ‘kleine horeca’ een stabiel element in de Nederlandse eetcultuur. De snackbar gaf een sterke impuls aan het ‘buiten de deur eten’ voor ‘de massa’ en heeft bijgedragen aan de emancipatie van de lagere middenklasse. De opkomst van de snackbar drukte uit dat lagere-inkomensgroepen meer ‘gevestigd’ raakten en dat vrouwen recht hadden op een kookvrije dag per week.
Het is de vraag of de tegenwoordige snackbar haar negatieve imago verdient. Eten brengt mensen samen en snackbars zijn een plek waar nieuwkomers zich verbinden met Nederland op een manier die op veel andere plekken niet voorkomt. Waar eerder de bamibal zijn intrede deed in het menu, is er nu de kapsalon: een vette combinatie van patat met shoarma, kaas en saus. Volgens historicus Van de Laar (2011) is deze snack, uitgevonden in Delfshaven door een Turkse fastfoodwinkel en een Kaapverdiaanse kapper, een uitdrukking van de ontwikkeling van een transnationale stedelijke cultuur in Rotterdam. Niet alleen in Rotterdam, maar ook in andere steden en regio’s hebben snackbars naast frikandellen inmiddels pizza’s en kebab in de aanbieding.
De vegetarische snack is in opmars en ook de salade is aan het repertoire toegevoegd. Nieuwe varianten van snacks creëren nieuwe verbindingen tussen verschillende bevolkingsgroepen met een smalle beurs en spelen een niet te onderschatten rol in de dynamiek tussen gevestigden en buitenstaanders. Niet iedereen kan naar Ottolenghi. De snackbar om de hoek in de buitenwijk is ook een venster op een wereld die steeds groter wordt.
De veranderende menukaart van de snackbar drukt uit dat ze een knooppunt is in de stad. Een mengeling van vaste klanten en incidentele bezoekers, vaak uit de buurt, soms van ver, maakt van de snackbar een ontmoetingsplek. Om de wachttijd te doden maken mensen een praatje, een geintje, in verschillende talen en dialecten. Sommigen blijven langer hangen en delen wat ze hebben meegemaakt. In de snackbar worden vreemden bekende vreemden. Dat de snackbar in veel wijken een van de weinige ontmoetingsplekken is voor mensen met weinig geld, geeft te denken. Dat sommige buurten qua voedselaanbod woestijnen zijn eveneens en de wegrationalisering van het sociale in grote fastfoodketens is zorgelijk. Maar wie verder kijkt dan calorieën, zal de snackbar niet meteen uit het straatbeeld laten verdwijnen.
Deze blik op de snackbar geeft aan waar dit boek over gaat: over gezondheid en normen voor gezondheid, over ongelijkheid, uitsluiting en ontmoeting, over publieke ruimte en democratie. Met dit boek over de Gezonde Stad sluiten we aan bij de trend om, na decennia van individualisering van gezondheid, weer een sociaal perspectief op gezondheid te ontwikkelen. Het boek gaat over gezondheid als een publieke zaak. Daarbij gaan we met name in op de vraag welke kennis eigenlijk nodig is bij het werken aan een Gezonde Stad. Kennis van calorieën kan daarbij niet richtinggevend zijn, maar wat voor soort kennis dan wel?
We situeren dit boek op het snijvlak van vier wetenschappelijke discussies. Het eerste debat gaat over sociale ongelijkheid en democratie. Het tweede debat gaat over sociale gezondheidsverschillen tussen zogeheten hoge- en lage-inkomensgroepen. Ten derde putten we uit discussies over stadsontwikkeling en de publieke ruimte. Deze drie discussies zijn van groot belang voor Gezonde Steden, maar ze worden ook gekenmerkt door een blinde vlek. In deze discussies is namelijk weinig aandacht voor de rol van de kenniscultuur in de definitie van problemen en oplossingen. In het discours over Gezonde Steden worden kennisclaims over gezondheid, sociale ongelijkheid, participatie en publieke ruimte door de bank genomen als een gegeven gebruikt: ze zijn amper onderwerp van reflectie en discussie. Met andere woorden, de kennispolitieke dimensie van discussies rond de Gezonde Stad is sterk onderbelicht. In dit boek willen we dat rechtzetten. Daarom verbinden we de drie discussies met een vierde over de vraag welke kennis telt in de ontwikkeling van een Gezonde Stad.
In het eerste hoofdstuk schetsen we het filosofische en sociologische landschap voor onze analyse van een Gezonde Stad en leggen we onze methodische benadering uit. We richten ons op publieke plekken die, net als de snackbar, door bestuurders en experts gezien worden als plekken met een kennistekort: lage-inkomensbuurten, daklozenopvang et cetera. In de volgende hoofdstukken draait het steeds om de vraag hoe de publieke ruimte die centraal staat juist gezien kan worden als een plek waar lokale kennis wordt gemaakt over de Gezonde Stad.
In hoofdstuk 2 laten we zien hoe kennis van bewoners in een lage-inkomensbuurt over gezondheid en stress met behulp van een interactieve narratieve aanpak ontsloten kan worden. In het derde hoofdstuk richten we ons op de lokale kennis van (on)veiligheid in twee lage-inkomensbuurten met veel criminaliteit, maar een hele verschillende ruimtelijke inrichting, stenig versus groen. Hoofdstuk 4 laat mensen aan het woord die worstelen met veerkracht en gezondheid in een stad die voor mensen met weinig geld steeds minder toegankelijk wordt. Zij vertellen hoe het woon-zorglandschap en de publieke ruimte in de stad ‘woonpijn’ versterken dan wel verzachten.
Het volgende hoofdstuk gaat over de geografie van zorg in de stad. Hoe dragen publieke plekken, waar mensen niet in hokjes worden geplaatst, bij aan een sociale en inclusieve stad, en welke kennis wordt op deze plekken gemaakt? In hoofdstuk 6 schetsen we hoe bewoners in een lage-inkomensbuurt een saai park in een levendige ontmoetingsplek proberen te veranderen en hoe de werkwijzen van bewoners en van instituties zich tot elkaar verhouden. In hoofdstuk 7 gaan we in op de spanningen tussen burgerparticipatie en publieke verantwoording bij het maken van een gezonde, zorgzame, groene, inclusieve omgeving. Verantwoording hoort bij democratie, maar verwetenschappelijking en bureaucratisering van verantwoordingsregimes sluiten grote groepen burgers uit. Welke obstakels levert dat op voor het maken van een Gezonde Stad?
In het slothoofdstuk reflecteren we op de inzichten die in deze hoofdstukken naar voren zijn gekomen. Wat vertellen ze over het maken van een Gezonde Stad en gezonde omgevingen en hoe kan daaraan gewerkt worden zonder bewoners en hun kennis uit te sluiten? Het boek sluit af met een praktijkgerichte handreiking voor makers van Gezonde Steden. Waar moeten ze aan denken als ze een participatieve aanpak van de Gezonde Stad voorstaan?
